Majoriteten av all världens kakao produceras idag i västra Afrika; Elfenbenskusten, Ghana, Nigeria och Kamerun (tillsammans med Indonesien) står för mer än 80% av världens kakaoproduktion idag (enbart Elfenbenskusten står för 30%). I jämförelse med dessa jättar på marknaden bidrar Ecuador med fjuttiga cirka 2,8%, och hamnar då även efter Brasilien (som dessutom importerar mer kakao än vad det producerar).
Av världens produktion av kakao idag är dock endast 5% det som brukar kallas ”kvalitetschoklad”, i Ecuador av typen arriba. Av dessa 5% står Ecuador för 63-65% av produktionen, och är alltså den största producenten av kvalitetschoklad!
Vad betyder då fin- eller kvalitetschoklad? Jo, inom kakaoindustrin i Ecuador används två typer av kakao, arriba, somframöver i inlägget kommer kallas nacional, och CCN51. Skillnaden mellan de olika typerna är påtaglig när det kommer till slutprodukten. Nacional är full av smak och arom, medan CCN51 framförallt har en hög fetthalt. Under vår vistelse i Quevedo, hos rättviseorganisationen ’Machete y Garabato’ (en del av Centro Agrícola de Quevedo) i området kring Mocache lärde vi oss att många av chokladindustrierna där använder sig av 9 delar CCN51 och 1 del nacional, för en bättre och mer välsmakande och doftande slutprodukt. Under besöket hos ’Machete y Garabato’ fick vi även bekanta oss med den vilda kakaon som i Mocache med omnejd bara planteras för den biologiska mångfaldens skull, men vars frukt och bönor till exempel konsumeras i olika byar i östra Ecuador.
Varför odlas då inte bara den mer aromatiska och välsmakande nacional? Jo, CCN51 är en korsning av olika sorter, som bär mer frukt (fyra gånger mer än nacional, och anses även vara den mest produktiva kakaon i världen) och har en högre resistens mot sjukdomar, angrepp och klimatförändringar. Nacional bär gula frukter, medan CCN51 karaktäriseras av de röda frukterna. Nacional har det som proffesionella chokladkonnässörer brukar beskriva som en blommig doft och fruktig smak, något som tack vare Ecuadors unika klimat och geografi koncentreras i frukten. Under de senaste årens choklad-VM, har flera ecuadorianska märken kammat hem många priser.
Under vår vistelse hos ’Machete y Garabato’ fick vi chansen att uppleva den traditionella resan från skörd till slutprodukt. En frukt mogen för skörd har ett ihåligt läte när en knackar på den samt gult skal (nacional). Det lilla fruktkött som finns runt bönan är vitt, sött och lite syrligt.
Översta bilden till vänster: Kakaofrukter i väntan på att bli mogna. Översta bilden till höger: Vår lilla kakaoskörd!
Nedre bilden till vänster: En öppnad kakaofrukt med sitt vita fruktkött. Nedre bilden till höger: En gul och röd kakaofrukt, ibland sker korsbefruktning. Foton: Tove Dahlbom
Efter skörd läggs bönorna ut på tork och fermentation i ett par dagar, folk använder vad de har, vägar eller gården där de bor. Fruktköttet torkar och ramlar av, kvar finns bönan. När den är helt torkad rostas bönan tills skalet lätt faller sönder då en tar på det (och kan exempelvis användas som te eller som smaksättare till sprit). Den kvarblivna bönan (säljs som kakaonibs om den svalnar och delas) mals till en fet massa som sedan formas till en kaka. Det traditionella sättet att konsumera chokladen är att sedan finhacka eller riva kakan och blanda ner den i antingen mjölk eller vatten, tillsammans med socker och kanel, kryddpeppar och ev. andra kryddor.
Övre bilden till vänster: Kakaobönor soltorkas och fermenteras. Övre bilden i mitten: Kakaobönor rostas. Övre till höger: Skalade kakaobönor
Nedre bilden till vänster: Kakaobönor mals till massa. Nedre bilden i mitten: Valeria och Matilda formar massan till kakor. Nedre till höger: Färdiga chokladkakor. Foton: Tove Dahlbom
Kakaon och chokladen vi smakade på kommer från småskaliga odlingar, oftast bara för familjens egen konsumtion. Processen är fri från gifter, prisdumpning, barnarbete och slaveri, något som annars är vanligt inom konventionell chokladproduktion. Stora monokulturer utarmar både jord och människor, och i längden själva kakaoproduktionen i sig. Att dessutom få äta choklad med dess egna kakaosmör istället för en variant utblandad med palmolja gjorde mycket, dels för smakupplevelsen, men också för palmodlingar förstör mycket för den biologiska mångfalden och minskar småjordbrukares möjligheter att stanna kvar på landsbygden. Detta på grund av de stora mängder gifter som används på palmodlingar sprids till närliggande gårdar, något som både utarmar jorden och orsakar sjukdomar för arbetare och grannar.
För en god upplevelse uppmuntrar vi er helt partiskt att leta efter ekologisk och rättvisemärkt choklad från Ecuador, kakaons hemland!
